 Značka Krušovice se cíleně zabývá kombinováním piva a pokrmů. Pivní sommeliérství je obor budoucnosti.
Královský pivovar Krušovice, součást společnosti Heineken Česká republika a důležitý hráč na českém pivním trhu, představil v květnu letošního roku vylepšené pivní portfolio, které je založeno na návratu k tradičním recepturám. Cílem bylo vrátit se ke kořenům a navázat na tradici krušovického piva a samotného pivovaru, který byl od nepaměti vnímán jako výrobce poctivého českého piva. Díky nezměrnému úsilí krušovických sládků a další pivovarských profesí se podařilo chuťový profil a kvalitu krušovického piva radikálně posunout k lepšímu.
Jedním z prostředků, jak představit současnou skladbu portfolia a jeho všestranné využití, je také snaha ukázat možné využití krušovického piva v kuchyni. Pivo je nejen důstojným doplňkem a partnerem gastronomie, ale je také mnohostranně použitelnou surovinou pro vlastní vaření.
Je zajímavé, že i když je pivo v České republice nápojem z nejtradičnějších, pivní somelierství u nás zatím dlouhou tradici nemá, a není mnoho odborníků, kteří by se jím cíleně zabývali.
Proto tým značky Krušovice oslovil odborníky s prosbou o sestavení vzorového krušovického menu, které by bylo inspirací pro snoubení pokrmů s těmi správnými pivy. Recepty připravil šéfkuchař Roman Jašek, piva z krušovického portfolia zvolil a kombinoval „pivní sommelier“ Krušovic Ondřej Koucký. Ondřej Koucký byl součástí týmu, který připravil letošní změny portfolia Královského pivovaru Krušovice a jejich chuť má tedy v malíčku, pro kombinaci krušovického piva s jídlem je tedy osobou nejpovolanější.
Pivní menu obsahuje recepty, které přijdou k chuti během chladných zimních večerů, a které je možné připravit v každé kuchyni.
Kdo je kdo:
Pivní sommelier Královského pivovaru Krušovice Ondřej Koucký
Vystudoval obor pivovarnictví a sladovnictví na Vysoké škole chemickotechnologické. Pivo a jeho degustace není jenom jeho profesí, ale také velkým koníčkem, stejně jako gastronomie. Kamkoli přijede, ochutnává místní pivo – na svém kontě už tedy má poměrně rozsáhlou chuťovou „sbírku“. V práci pro Krušovice odpovídá zejména za receptury jednotlivých piv a systémy řízení kvality. Byl součástí týmu, který odpovídal za změny krušovického portfolia a jeho návrat k tradičním chutím.
Šéfkuchař Roman Jašek
Absolvoval Střední odborné učiliště potravinářské a služeb, do praxe se vrhl ihned po maturitě. Po krátkém působení v Praze se přesunul do zahraničí (zejména do Švýcarska). V roce 2005 se mu ale zastesklo po domově. Od té doby působí v Pivovarské restauraci v Brně a specializuje se na tradiční recepty, kromě jiného s pivní tématikou. Gastronomie není jen jeho profesí, ale také vášní, ve které se neustále zdokonaluje.
Jaká piva tedy Královský pivovar Krušovice nyní nabízí:
Desítka
Poctivá Desítka je pivo se stupňovitostí 10,2 %. Došlo ke snížení stupně prokvašení, díky čemuž v ní zůstalo více neprokvašeného extraktu. Vyrábí se ze tří druhů vybraných odrůd kvalitních českých a moravských sladů a díky žateckému chmelu má také výraznou a zároveň příjemně vyznívající hořkost.
Mušketýr
Oblíbený Mušketýr se může pochlubit výjimečně vyladěnou chutí, vysokou plností a zlatavou barvou. K jeho výrobě se používají čtyři druhy sladů – jeden český a tři speciální.
Ležák
Ležák má extra hořkou, plnou a zároveň jemnější, dokonale vyváženou chuť, za což může vyšší obsah sladů při výrobě. Sládci také sáhli po vybraných odrůdách žateckého chmele a čtyřech druzích velmi kvalitních českých a moravských sladů – včetně těch speciálních a karamelových.
Černé
Osvěžující Černé má v Krušovicích již více než stoletou tradici! Vyznačuje se plností, výraznou karamelovou chutí a jemnou chmelovou hořkostí. Sládci do něj přidávají kvalitní žatecký chmel a také speciální druhy ječných sladů – českého, barevného, karamelového a mnichovského.
Staročeský Malvaz
Pro opravdové fajnšmekry přinesl pivovar další novinku: polotmavou třináctku se sytě jantarovou barvou a výraznou chutí s doznívající hořkostí na jazyku. Krušovice zachovaly tradiční postup výroby silného ležáku a pozvaly na pomoc vysoce kvalitní vodu z vlastních vrtů, výběrový slad a žatecký chmel.
Krušovické pivní recepty
Krušovická pomazánka z pivního sýra
Na pět porcí budeme potřebovat: 450 g pivního sýra Dvě středně velké bílé cibule Pár cherry rajčátek a čerstvou pažitku na ozdobení 75 g másla 100 ml poctivé Desítky Lžíci hořčice
Mletý zelený pepř, mletou papriku Pivní sýr nakrájíme na tenké plátky a poskládáme na talíř. Přidáme máslo také na tenké plátky a velmi najemno nakrájenou cibuli, poté lehce poprášíme mletou sladkou paprikou a zeleným pepřem, dozdobíme rajčátky a pažitkou a servírujeme se šnitkem piva. Na talíři potom vše rozmícháme a mažeme na pečivo.
Pivní sommelier doporučuje:
Výrazná chuť pivního sýra vyžaduje doplnění rovněž výrazným pivem s plným tělem a silnou hořkostí, která se proti tomuto předkrmu dokáže prosadit. Vhodným pivem je například krušovický Ležák.
Pečená husí játra se sladkou cibulí
Na pět porcí budeme potřebovat: 500 g husích jater
Dvě větší cibule
90 g ostrého kečupu
2,5 dcl Černého piva
5 polévkových lžic oleje
10 krajíců chleba
Sůl, pepř, česnek, Tabasco, čerstvý tymián
Játra očistíme, odblaníme, propláchneme ve studené vodě a osušíme. Osolíme, opepříme a zprudka opečeme v teflonové pánvi. Játra odstavíme z plotny a necháme okapat od přebytečného tuku. V pánvi orestujeme na oleji cibulku dozlatova, přidáme kečup a opatrně Tabasca. Vše orestujeme, přidáme Černé pivo a necháme částečně zredukovat. Dochutíme solí, zeleným pepřem a rozetřeným česnekem. Necháme zchladnout a přelijeme na opečená játra. Z krajíců chleba vykrojíme kolečka a lehce je opečeme na grilu. Servírujeme je na velký talíř, do středu položíme opečené plátky chleba a přelijeme játry se šťávou, dozdobíme čerstvým tymiánem.
Pivní sommelier doporučuje:
Jemná ale výrazně masitá chuť jater se sladkou cibulkou je skvěle doplněna Malvazem, který dokresluje chuť předkrmu svou silnou sladovou chutí s přirozenou mírnou sladkostí a jemnou, ale výraznou hořkostí.
Pivovarská zelňačka s houbami a smetanou
Tento recept sice přímo neobsahuje pivo jako ingredienci, výborně se ale hodí pro kombinaci s ním.
Na pět porcí budeme potřebovat: Uzený vývar 400 g kysaného zelí Kapku oleje Jednu bílou cibuli Polévkovou lžíci mleté papriky 100 g žampionů 100 g oravské slaniny 100 g paprikové klobásy 100 g uzeného masa, nejlépe domácího 150 ml smetany 3 větší brambory Polévkové koření, bobkový list, mletý pepř, sůl, petrželovou nať
Uzený špek, slaninu, cibuli, žampiony a uzené maso nakrájíme na kostky. Postupně orestujeme v hrnci dozlatova. Přisypeme papriku a zalijeme vývarem. Přidáme pokrájené kysané zelí a vaříme. Po 10 minutách přidáme na kostky nakrájené brambory, poté zahustíme, dochutíme a necháme provařit. Při servírování dozdobíme smetanou.
Pivní sommelier doporučuje:
Slabě nakyslá polévka zjemněná smetanou vyžaduje pivo, které ji nechá vyniknout a nepřebije její charakteristickou chuť. Proto je potřeba volit méně výrazné lehčí vyvážené pivo, jako je např. poctivá krušovická Desítka.
Střapatý candát v pivním těstíčku s bylinkovou bramborovou kaší
Na pět porcí budeme potřebovat: 750 g filetu z candáta Olej na smažení Dvě špetky česneku 5 vajec
150 ml poctivé Desítky
125 g hladké mouky
Čerstvá bazalka a plocholistá petrželová nať
Bramborové pyré
Tymián, citron, pažitka, sůl, zelený pepř
Listový salát podle chuti Filet z candáta ponecháme s kůží, kterou velmi opatrně nařežeme, abychom maso neporušili. Osolíme, lehce opepříme zeleným pepřem a pokapeme citronovou šťávou. Oddělíme žloutky od bílků a z bílků vyšleháme tuhý sníh, který vmícháme do předem připravené směsi žloutků, mouky a piva. Filety vkládáme do těstíčka, potom smažíme v rozpáleném oleji. Rybu servírujeme s bramborovým pyré, do kterého předtím vmícháme nasekané bylinky a s listovým salátem.
Pivní sommelier doporučuje:
Typicky jemná chuť tradiční české ryby dokreslená pivním těstíčkem by měla být doprovázena pivem poměrně jemným a osvěžujícím, kde chuti dominuje vyvážené tělo a příjemná ne příliš ulpívající hořkost. Tyto požadavky na chuť nejlépe splňuje Mušketýr.
Pečená panenka v černé pivní omáčce s máslovými špeclemi
Na pět porcí budeme potřebovat:
1 kg vepřové panenky Půlku celeru 1 mrkev 500 ml oleje
Na glazované šalotky:
750 g šalotek 90g másla 1 lžíci cukru Černé pivo 1 lžíci nasekaného čerstvého tymiánu, sůl, pepř Nasekanou čerstvou petrželovou nať
Na omáčku:
250 ml Černého piva 100 g hladké mouky 1 mrkev Půlku celeru Bobkový list
Na špecle Vodu (perlivou minerálku)
Sůl
1 vejce
100 g másla
Na fazolkové lusky ve slaninovém kabátku:
Zelené fazolky
10 plátků slaniny
Máslo
Panenku očistíme a nakrájíme na 200 g válečky. Jednotlivé kousky masa naložíme do oleje, do kterého jsme předtím dali na kostičky nakrájený celer, mrkev a na kostičky nasekaný rozmarýn. Maso necháme alespoň jeden den marinovat. Poté jej opečeme na grilu z obou stran tak, aby se vytvořila kůrčička. Hotové maso odstavíme, aby se šťávy uvnitř propojily.
Do velké pánve vložíme šalotky a zalijeme pivem. Přidáme máslo, cukr, tymián, podle chuti sůl a pepř a přivedeme k varu. Zvolna dusíme 10 minut, až se tekutina téměř vypaří a šalotky jsou zlatohnědé.
Na omáčku orestujeme kořenovou zeleninou nakrájenou na kousky společně s bobkovým listem a pepřem. Podlijeme černým pivem a výpekem z masa. Provaříme a zahustíme zásmažkou připravenou z mouky a tuku.
Z polohrubé mouky, vody, soli a vejce vytvoříme táhlé těsto. Z těsta pomocí speciálního struhadla tvoříme špecle, které vkládáme do vroucí vody. Až vyplavou na hladinu, vyjmeme je a na pánvi opečeme dozlatova.
Nejdříve odstřihněte konce fazolových lusků. Dejte vařit osolenou vodu a po přivedení k varu v ní lusky 10 minut blanšírujte. Poté sceďte a opláchněte ve studené vodě. Udělejte balíčky: vždy asi 8 lusků zabalte do plátku slaniny. Máslo roztopte v pánvičce a balíčky v něm opékejte, až bude slanina křupavá.
Pivní sommelier doporučuje:
Vepřové maso v kombinaci s pepřem je vždy nejlépe spojit se suchým tmavým pivem. Proto je zvoleno k tomuto pokrmu Černé, které díky své výrazné karamelové (ne však sladké) až lehce připálené chuti skvěle doplňuje chuť masa i omáčky, která z něj byla částečně připravena.
Domácí pivní štrúdl s mákem a višněmi
Na pět porcí budeme potřebovat: 500 g hladké mouky 2 polévkové lžíce oleje 1 kávovou lžíci octa 2 žloutky Desítku podle potřeby 1 kg vypeckovaných višní 100 g strouhanky
Cukr smíchaný s mletým hřebíčkem, špetku soli
Mouku prosijeme na vál, uděláme důlek a do něj vlijeme směs octa, oleje, žloutků a podle potřeby piv. Vše zpracujeme společně v hladké vláčné těsto, které přikryjeme utěrkou a necháme asi ½ hodiny odpočinout. Poté těsto položíme na pomoučenou utěrku a rukama vytáhneme tak, aby bylo co nejtenčí. Připravené těsto posypeme směsí strouhanky a mletého máku, přidáme okapané višně, posypeme je cukrem s mletým hřebíčkem, pomocí utěrky zavineme a přemístíme na plech. Pečeme dozlatova ve středně vyhřáté troubě.
Pivní sommelier doporučuje:
Vánoční speciál Regenerátor, to je silná tečka na konec. Regenerátor obsahuje díky své vysoké stupňovitosti i přirozenou nasládlou chuť, která může vhodně doprovázet sladký moučník
Další informace o Královském pivovaru Krušovice a krušovických pivech naleznete na www.krusovice.cz.
Heineken je třetí největší pivovarnickou skupinou na světě a evropskou jedničkou mezi výrobci piva V roce 2003 se součástí skupiny Heineken Česká republika stal pivovar Starobrno a v roce 2007 se působnost skupiny rozrostla o Královský pivovar Krušovice a. s. V polovině roku 2008 byla úspěšně dokončena akvizice společnosti Drinks Union, a. s. V roce 2009 bylo Starobrno, a. s. fúzováno do společnosti Královský pivovar Krušovice a. s. Na počátku roku 2010 byla do obchodního rejstříku zapsána změna obchodní společnosti, kterou byla společnost Královský pivovar Krušovice a. s. přejmenována na Heineken Česká republika, a. s. V současné době je Heineken Česká republika třetím nejsilnějším hráčem na domácím trhu s pivem, v exportu se řadí mezi nejdůležitější vývozce piva.
|
