Zajímá vás o čem je řeč? Přece o sušených šunkách. Pokrmu, který je historickou součástí hned několika světových kuchyní. Po prvním zamyšlení byste si řekli, že bude chutnat minimálně podobně. Ovšem rozdíly mezi italským pršutem, Tyrolskou šunkou a španělskou pochoutkou Jamón Serrano jsou nebetyčné.
Tyto odlišnosti jsou dány historicky. Obyvatelé každého z těchto států měli dostatek času na to, aby svoji originální recepturu během stovek let „dochutili“ k dokonalosti. Ovšem základ mají všichni stejný. Tím je obvykle vepřová kýta, která se nasolí a suší, aby se zbavila vody a získala nezaměnitelnou jemnou chuť.
Španělsko kraj zaslíbený horám
Právě podle Pyrenejí a hor (tedy „sierra“) získala název jedna z nejrozšířenějších španělských sušených vepřových šunek Jamón Serrano. Jejím základem je maso pocházející ze speciálně vyšlechtěných bílých prasat, které jsou vykrmovány zejména obilím na váhu 130 až 160 kg. Jedině při této hmotnosti vepřů se splní přísný požadavek na váhu kýty 6,5 kg, která se může zpracovat.
Po zvážení se kýta nasolí mořskou solí a takto naložená se nechá zhruba týden. Poté se zavěsí do sušárny, kde je teplota 3,5 °C. Tam stráví zhruba šest až sedm měsíců, přičemž se postupně zvyšuje teplota v místnosti až na 30 °C. Po skončení sušení se nechává šunka ještě minimálně devět měsíců zrát, aby získala správnou chuť a aroma.
Zajímá-li vás, jak Španělé šunku servírují, pak vězte, že Jamón Serrano nejčastěji putuje na stůl společně s čerstvým pečivem jako lehká večeře. Ovšem její čas přichází i později. Tenké plátky šunky často nahrazují sýr u skleničky vína.
Italové mají také svou verzi
A je jich dokonce nespočet. Asi nejznámější sušená šunka se honosí názvem Prosciutto di Parma, nebo-li Parmská šunka. Pochutina s tímto názvem se může vyrábět pouze v okolí Parmy, jelikož se jedná o výrobek s chráněným zeměpisným označením.
Další, ovšem o něco méně proslulá, je šunka San Daniele, jež pochází z kraje Friulli a poznáte ji velmi snadno a to podle typické zkratky SD. Ovšem zatím nedosáhla věhlasu první jmenované a to z jednoho důvodu – kvůli vysoké ceně. Za tu mohou sandanielská prasata, která se chovají venku a přikrmují se žaludy. Jejich maso má pak rozpoznatelnou příchuť a je také méně tučné. Dalším a velmi specifickým druhem sušené šunky je Prosciutto sgambato, které se produkuje v Toskánsku. Vyrábí se z vepřové kýty, která je částečně lisovaná a má charakterický tvar ucha, podle něhož získala i svůj italský název.
Pozadu nezůstávají ani ostatní
Své speciality mají i jinde. Sušené šunky mají tradici také v Německu, Rakousku, Belgii i zemích, které by vás těžko napadly. Mezi ně patří třeba Slovinsko, Portugalsko, Čína a narazíte na ně také v oblasti Dalmácie.
V Německu vás pohostí tradiční Schwarzwaldskou šunkou, která se vyrábí z prasat chovaných na klasických německých farmách. Kýta se nejdříve nasolí a pak se udí studeným kouřem při teplotě
25 °C nad hoblinami z jedlového dřeva, jedlovými šiškami a roštím. Jedině tak se docílí tmavého zabarvení šunky a typického uzeného aroma. Teprve poté se šunka tři týdny suší. Jako neodmyslitelně patří Ardenská šunka k Belgii, tak u Rakouska nelze nevzpomenout na Tyrolskou šunku.
Jak poznáte originální produkty
Většina druhů sušených šunek je již v dnešní době chráněna zeměpisným označením EU. Abyste je ochutnali nemusíte procestovat svět ani Evropu. Vypravte se do prodejen Lidl, kde si můžete zakoupit a doma ochutnat ty nejlepší sušené šunky. Pochutnat si můžete na Tyrolské šunce (115 g za 49,90 Kč), která zrála šest měsíců, Jamón Serrano (100 g za 49,90 Kč), jenž zrál 11 měsíců, Prosciutto Italiano (100g za 49,90 Kč) zrálo 11 měsíců a také na originální Schwarzwaldská šunce (100 g za 32,90 Kč).
|
vaření a recepty - jsme Vaše online kuchařka
