vaření a recepty - jsme Vaše online kuchařka

Praha, 6. září 2011 Umění degustace není vrozená dispozice. Nepřichází samo od sebe, je potřeba se mu učit. Pokud se této činnosti věnuje náležitá péče, stane se požitkem a uměním zárověň. A o degustaci čokolády to platí dvojnásob.

Při seznamování se s pravidly degustace čokolády obecně platí dvě důležité zásady: zaprvé, čím víc toho víme o druhu čokolády, která leží před námi, tím víc si ji užijeme. A zadruhé, nevychutnáváme pouze ústy, ale všemi pěti smysly, tedy zrakem, hmatem, čichem a dokonce i sluchem.

Co se týče druhů čokolády, je dobré se seznámit alespoň s těmi nejdůležitějšími: „Jen základních kategorií, do kterých se dají tabulkové čokolády dělit, je celá řada,“ vysvětluje Martin Richter, projektový manažer společnosti Čokoláda.cz. „Kromě známých rozdělení, jako hořká a mléčná čokoláda, existují například čokolády s přísadami, ochucené čokolády nebo bio čokolády. A každá z nich má svá specifika, která při degustaci oceníme,“ dodává Richter.

Hořká čokoláda musí mít minimálně 35 % kakaových součástí, mléčná obsahuje navíc sušené či kondenzované mléko a procent musí mít alespoň 25. Nejuznávanější hořké tabulky mívají mezi 60 a 70 % kakaa. Čistá hořká čokoláda je vůbec královská kategorie mezi čokoládami, nejlépe u ní vynikne to nejdůležitější, totiž kvalita a původ kakaových bobů. Mezi nejvíce oceňované patří čokolády Michel Cluizel, například Michel Cluizel Maralumi (http://www.cokolada.cz/cokolada-michel-cluizel-premier-cru-maralumi-noir-64-70-g/. Z mléčných čokolád jsou vyhledávané zejména čokolády s vysokých obsahem kakaových bobů, například 65% Bonnat Surabaya (http://www.cokolada.cz/hledat/?ext= no&Text=surabaya&f search_x=41&f_search_y=13). Díky kombinaci mléka a velmi vysokého množství kakaa vyniká jemnou, nicméně silnou chutí.

Čokolády s přísadami jsou rovněž velmi rozšířené. Obsahují přímo kousky přísad, nikoliv pouze příchuť, a nejčastěji v nich najdeme ovoce, ořechy nebo koření. Velmi zajímavá je například čokoláda Rococo Sea Salt (http://www.cokolada.cz/cokolada-rococo-mlecna-s-morskou-soli-70-g/), která vyniká sametovou mléčnou chutí s jemným koncovým tónem mořské soli.

Ochucené čokolády jsou rovněž zajímavé alternativy. Jako ochucovadlo je velmi populární zejména ovoce a exotické koření, ale napoříklad i květiny. Lze doporučit například Rococo Arabic Spices (http://www.cokolada.cz/cokolada-rococo-horka-s-arabskym-korenim-70-g/) – hutnou hořkou čokoládu s dlouhou chutí kardamomu, skořice, muškátového oříšku a jemným náznakem hřebíčku.

Bio čokolády patří v současnosti k velmi žádaným. Jsou vyrobeny výhradně podle pravidel ekologického zemědělství a neobsahují dochucovadla ani umělá barviva, což neznamená, že mají slabou chuť. Právě naopak: stále více a více exkluzívnějších čokolád splňuje požadavky bio ocenění, jako například Michel Cluizel Premier Cru Los Ancones Bio 67% (http://www.cokolada.cz/cokolada-michel-cluizel-premier-cru-los-ancones-bio-67-70-g/).

Po seznámení se s druhy čokolád můžeme přistoupit k degustaci samotné.

Klíčovým smyslem je jistě chuť. Chuťové buňky jsou v ústech rozloženy po stranách jazyka. Sladkost, slanost, kyselost či hořkost tak nejlépe oceníme, když kousek čokolády co nejdéle podržíme na jazyku, jemně jím pohybujeme a soustředíme se na to, jestli a jak se chuť proměňuje.

Vložení do úst však následuje až na konec celého smyslového procesu. Ze všeho nejdřív totiž čokoládu prozkoumáme zrakem a pokocháme se celkovým tvarem, barvou a tzv. texturou hmoty, tedy jeho zrnitostí, porézností, robustností atd. Ne nadarmo se říká, že pochutnat si musí i naše oči, proto zrak nemůžeme vynechat!

Následně je vhodné čokoládu prozkoumat hmatem. Tak nejlépe oceníme její hladkost, teplotu či tvrdost a porovnáme s dojmem, který jsme předtím získali zrakovým vjemem.

Čokoládu si následně poslechneme. Nejedná se o pouhou metaforu: lupnutí, které tabulka při lámání vydá, může být slabé jako vánek či naopak silné jako výstřel. Zvlášť silné je u hořkých čokolád, které obsahují vysoké procento kakaových částí.

A konečně čich: jedná se o velmi silný vjem, který obsahuje nejbohatší škálu smyslových variací a kombinací. U čokolád bez přísad a bez ochucení oceníme zemitosti a syrovosti bobů, u ochucených čokolád zase vychutnáme vůni koření, ovoce či karamelu.

Umění degustace je možné se naučit i pod odborným vedením. „Pro začínající i pokročilé milovníky čokolády jsme připravili sérii speciálních sezení, kde si každý na nejkvalitnějších čokoládách může vylepšit své degustační schopnosti a vychutnat si úžasné chuti těch nejlepších čokolád,“ vysvětluje Richter.

Více o čokoládě a degustaci na www.cokolada.cz.

___________________

Základní kategorizace čokolád:

• Hořká – čokoláda s minimálním obsahem kakakaové sušiny 35% (dle evropské normy)

• Mléčná – čokoláda s obsahem kondenzovaného či sušeného mléka a min. 25% kakaa

• Bílá - výrobek založený na kakaovém másle bez pevných kakaových složek

• Dia čokoláda – čokoláda bez přidaného cukru, splňující požadavky konzumace pro diabetiky

• Ochucená – čokoláda s kakaovou sušinou smíchanou s jinou příchutí (jogurtovou, kořeněnou atd.)

• S přísadami – čokoláda obsahující kousky přísad (oříšky, ovoce atd.)

• Plněná – obsahuje tekutou náplň vyrobenou z různých přísad (ovoce, karamel atd.)

• Porézní – čokoláda s bublinkami

• Bio (Organická) – vyrobena na základech ekologického zemědělství (např. bez hnojiv, pesticidů, herbicidů, fungicidů, dochucovadel, barviv atd.)

• Fair trade – vyrobena v zemích 3. světa na základě principů férového obchodování